21 Mars 2017

Briyani de poisson, salade de carotte-concombre à la coriandre-menthe & kutcha de pomme verte à la vanille

Un plat ensoleillé cela vous fait envie ! Aujourd’hui je vous régale avec une généreuse et belle assiette de briyani poisson et ces petits accompagnements. Le briyani, ce repas de fête que l’on aime savourer sur ma petite île Maurice est le met qui s’invite dans les mariages, anniversaires et autres célébrations tellement qu’il est apprécié. A peine le couvercle soulevé, un agréable parfum se dégage de la grosse marmite qu’il y a de quoi vous ouvrir l’appétit ;) Ce sont toutes ces épices macérées qui libèrent toutes ces effluves aux notes fleuries.

En toute franchise, la réussite d’un briyani n’est pas à la portée de tous car il faut un dosage méticuleux des épices. Les épices, ce sont elles qui enveloppent délicatement chaque aliment et font ressortir leurs meilleurs goûts. Je pense que mon observation et mon apprentissage dans la confection du briyani commence à porter ces fruits. Quand la family me félicite et le compare à celui de maman ou de grand-mère alors je me dis que c’est un franc succès. Croyez-moi ma petite maman excelle dans l’art et manière de préparer un briyani tout comme grand-mère d’ailleurs.

J’ai pratiqué pendant des années pour avoir un tel résultat et je suis plus que satisfaite. Maîtriser la réalisation d’un bon briyani c'est comme devenir un maître sushi. Il faut compter une bonne dizaine d'années de pratique et de patience pour apprendre tous les secrets pour vous mener sur la voie de la consécration du parfait briyani. Tout d'abord, il faut sélectionner des produits de qualité, la pomme de terre et le poisson, doivent avoir une chaire ferme puis les épices doivent être soigneusement choisi aussi et pour finir il faut connaître les bons gestes. J’ai longtemps contemplé à Maurice les chefs ou traiteurs spécialisés dans l’élaboration de ce plat. La bas, la cuisson du briyani se fait à l’extérieur (cour, cuisine d’été…) sur des bûches de bois et dans des énormes faitouts, je peux vous dire que c’est impressionnant et que c’est intéressant de découvrir ce mode inhabituel de préparation au moins une fois dans sa vie.

A Maurice ou ici, le briyani se décline en plusieurs versions, je vous propose une recette au poisson cette fois-ci. Il est vrai que la réalisation peut vous paraître un peu longue mais c’est un plat si délicieux que l’on ne va pas se privée de se faire plaisir de temps en temps. Le briyani se consomme avec une ribambelle de salade, d’achard ou de kutcha également. J’ai concocté une salade à base de carotte et de concombre à la coriandre-menthe et un kutcha à la pomme verte et à la vanille.

Le kutcha c’est presque similaire à l’achard sauf que celui-ci peut se déguster le jour même de sa création alors que l’achard il faut le laisser mariner ou macérer pendant quelques jours. Les pommes vertes de la variété granny smith sont un très bon choix pour la confection du kutcha car elles renferment une dose d’acidité qui lui donne une saveur subtile. Habituellement, je le fais avec des mangues vertes mais je suis revenue bredouille au retour du marché. J’ai apporté ma petite touche d’exotisme à ce kutcha à la pomme verte en incorporant des graines de vanille dans ma recette. Au final, le goût de ce kutcha est simplement divin ;)

Voilà, on voyage, on voyage et je n’en ai pas fini avec les recettes de mon île Maurice ;)

D’ici là portez-vous bien et je vous embrasse !

 

Briyani de poisson, salade de carotte-concombre à la coriandre-menthe & kutcha de pomme verte à la vanille
Briyani de poisson, salade de carotte-concombre à la coriandre-menthe & kutcha de pomme verte à la vanille

Briyani de poisson, salade de carotte-concombre & achard de pomme verte à la vanille

Préparation : 40 min - Temps de cuisson : 60min

Ingrédients

* Briyani de poisson

- 6 à 8 darnes de poisson (200 à 250g/personne) thon, espadon ou capitaine

- 1 bain d’huile végétale pour la friture du poisson

- 1 gros ou 2 oignons moyen blancs

- 2 c.s. de coriandre ciselée

- 2 c.s. de menthe ciselée

- 2  gousses d’ail

- 1 gros morceau de gingembre

- 3c.s. d’huile de tournesol

- 2 c.s. de ghee (beurre végétal)

- 2 cosses de cardamome

- 1 bâton de cannelle

- 2 clous de girofle

- 2 c.s. de cumin

- ½ c.c de cannelle en poudre

-  ½ c.c de coriandre en poudre

- ½ c.c. de muscade en poudre

 ½ c.c de cardamome en poudre

- ½ c.c de badiane en poudre

- 2 pincées de piment moulu

Ou  épices spéciales briyani Mayil

- 2 c.s. d’épices pour briyani Mayil

- 5g de pistils de safran

- 2 pincées colorant alimentaire naturel (orange)

- 2 verres d’eau

- Sel

- 4 verres de riz

- 5 verres d’eau (cuisson du riz au rice cooker)

Ou

- 1 casserole d’eau bouillante salée (cuisson traditionnelle du riz)

* Salade de carotte-concombre

- 3 carottes

- 1 concombre

- 1 petit oignon échalote

- 1 petit piment vert (facultatif)

- 1 poignée de coriandre

- 1 poignée de menthe

- 3 c.s. d’huile d’olive

- 1,5 c.s. de vinaigre (vin, xérès)

- quelques gouttes de citron vert

- Sel et poivre du moulin

* Kutcha de pomme verte à la vanille

- 1 grosse pommes verte granny smith ou 2 moyennes

- 2 petits piments verts

- 1 gousses d’ail

- 1 petit oignon blanc

- 2 à 3 feuilles de curry (caripoulé)

- 2 c.c de graine de moutarde

- ½ c.c. de curcuma

- ½ gousse de vanille fendue et grattée

- ½  c.c. de moutarde + graine (vinaigrée)

- 2 c.s. d’huile de tournesol

- quelques gouttes du jus de citron

- 1 c.s. d’eau

- Sel du moulin

Briyani de poisson, salade de carotte-concombre à la coriandre-menthe & kutcha de pomme verte à la vanille

Préparation et cuisson

* Briyani de poisson

1 - Rincez le riz basmati à l’eau froide pendant trois fois afin de le débarrer de ces impuretés puis versez-le dans une casserole d’eau bouillante salée ou dans un autocuiseur avec les épices suivantes : le bâton de cannelle, les 2 cosses de cardamome, les clous de girofle et faites cuire.  Veuillez prendre en considération ces petits conseils pour obtenir une consistance ferme du riz puisque ce dernier va finir sa cuisson à la vapeur avec le reste des aliments pour le briyani.

- Mode de cuisson du riz 

* Rice cooker : Pour 4 verres de riz il vous faudra 5 verres d’eau précisément et normalement la cuisson dure une vingtaine de minute et l’appareil bascule en maintient chaud ou s’arrête tout dépend du modèle que vous avez à la maison.

* A la casserole, méthode traditionnelle : Pour 4 verres de riz il vous faudra une casserole d’eau bouillante salée, dans ce cas là il va falloir surveiller, mélanger régulièrement avec une cuillère en bois ensuite stopper la cuisson du riz un peu avant pour qu’il ne soit pas trop cuit, versez l’eau de cuisson et le faire égoutter dans une passoire.

2 - Epluchez les oignons, l’ail, le gingembre et les pommes de terre. Emincez les oignons, écrasez l’ail et le gingembre, fendez en deux ou quatre les pommes de terre et ciselez la coriandre et les feuilles de menthe. Saupoudrez de quelques pincées de colorant les quartiers de pommes de terre et mélangez grossièrement.

3 - Faites frire les darnes de poisson au préalable salées dans le bain d’huile végétale, dès qu’elles atteignent une coloration dorée, transvasez-les dans un plat et les réservez.

4 - Faites dorer les morceaux de pomme de terre dans une grande poêle et débarrassez les dans un grand plat. Incorporez le ghee, les oignons, faites les rissoler jusqu'à ce qu’ils prennent une belle couleur caramel.

6 - Versez dans un grande casserole les poudres épices réunies ou 2 c.c. d’épices Mayil Briyani, la pâte d’ail-gingembre, la coriandre-menthe, l’eau et mélangez.

7 - Incorporez délicatement les pommes de terre, les darnes de poisson frit, la moitié de l’oignon frit, la moitié des pistils de safran, les 2 c.s. d’huile de friture des oignons, le riz basmati puis saupoudrez  sur le dessus du riz le reste des oignons dorés, des pistils de safran et avec parcimonie le colorant alimentaire.

8 - Recouvrez d’une feuille de papier d’aluminium ou d’une pâte à frire (mélange de farine, sel, eau, oignon et graine de cumin) la casserole afin quelle soit bien scellée et remettez le couvercle. Laissez cuire à l’étouffée durant 12 à 15 minutes à feu doux.

Astuce : Pour savoir si c’est prêt, soulevez une petite partie de la feuille d’aluminium ou la pâte et à l’aide de la manche d’une cuillère en bois plantez doucement dans la casserole, ressortez la et si celle-ci est sèche c’est que l’eau s’est évaporée. C’est donc prêt !

Briyani de poisson, salade de carotte-concombre à la coriandre-menthe & kutcha de pomme verte à la vanille

* Salade de carotte-concombre à la menthe

1 - Epluchez les carottes, le concombre, l’échalote puis taillez en tronçon le concombre, pelez-le finement et taillez des serpentins en enroulant chaque tronçon sur lui-même et réservez.

2 - Râpez les carottes au robot ou à la mandoline et ciselez finement l’échalote, le piment vert, la coriandre et la menthe.

3 - Mélangez dans un bol ajouter l’échalote, l’huile d’olive, le vinaigre, les gouttes de citron, la coriandre, la menthe, le piment, le poivre et le sel.

4 - Ajoutez dans le bol les serpentins de concombre, les carottes râpées et remuer délicatement.

 

* Achard de pomme verte à la vanille

1 - Epluchez la pomme, l’ail, l’oignon puis émincez l’ail et l’oignon et râpez la pomme.

2 - Fendez les petits piments en deux, ôtez les graines avec la pointe d’un couteau d’office.

3 - Mettez à chauffer 1 c.s. d’huile, ajouter l’ail, les feuilles de curry, les oignons, remuez puis Incorporez les épices, mélangez et versez l’eau et faites cuire 1 minute à feu doux.

4 - Incorporez la pomme verte râpée, les piments, les graines de vanille, la demi cosse, remuez et laissez cuire pendant 1 minute.

5 - Finissez en ajoutant la moutarde vinaigrée puis quelques gouttes du jus de citron vert et mélangez.

6 - Laissez refroidir le kutcha, et dressez-la dans un petit récipient ou un pot.

Le kutcha de pomme verte à la vanille peut être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours.

Briyani de poisson, salade de carotte-concombre à la coriandre-menthe & kutcha de pomme verte à la vanille

Belle semaine à vous à très vite !

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15 Mars 2017

Petite crème à la coco-vanille, un dessert à la saveur d'île Maurice

Le week-end dernier pour la célébration de la 49ème année de l’indépendance de l’île Maurice, ces spécialités culinaires se sont invitées à ma table. Pour la petite histoire, c’est le 12 mars 1968 précisément que la perle de l’océan indien a obtenu son indépendance suite au vote par suffrage universel de la population. Les mauriciens ont toujours exprimé et souhaité du profond de leur cœur de voler de leurs propres ailes. Des années de négociation (depuis 1936 jusqu'en 1967) furent entamées entre différents partis (travaillistes, médecins, représentants britanniques…) pour aboutir à ce résultat.

 A cette même date le drapeau quadricolore (rouge, bleu, vert et jaune) fut hissé pour la première fois dans le ciel de Maurice. Chaque couleur représente un symbole fort, ainsi le rouge caractérise le sang versé issu des années de servitude pendant la colonisation, le bleu désigne le vaste étendu d’eau qui est l’océan et le ciel également, le jaune signifie le soleil de l’unité, le rêve de purification et le vert correspond à la nature luxuriante, les vastes champs de canne à sucre, ce dernier est l’une des trois (la canne à sucre, le tourisme et le textile) ressources fondamentales qui fait tourner l’économie de Maurice. Malgré les doutes qui laissaient dire que l’île n’avait pas la capacité à s’autogérer et bien la volonté des citoyens ont démontré le contraire et ils ont œuvré à ce que Maurice soit toujours une nation et un pays libre. Ce fut le 12 mars 1992 que l’île Maurice est devenue une République ainsi elle n’est plus sous la monarchie britannique. Bon je suis allée à l’essentiel pour vous raconter et vous situer un peu son parcours pour devenir une démocratie.

A présent, focalisons-nous sur les mets réalisés pour cet événement. J’ai concocté l’un des plats nationaux de ma petite île Maurice, le biryani, une version aux poissons cette fois-ci sans faire l’impasse sur ces accompagnements (salade fraîcheur, achard…) la méthode traditionnelle pour apprécier au maximum un biryani. Je vous réserve cette recette pour un second article, ne soyez pas déçue ;) j’ai préféré commencer par le dessert avec ma crème coco-vanille. C’est presque comme un flan mais il n’y a ni d’œuf et ni de farine dans sa composition, uniquement des ingrédients simples et sains.

Alors, ce dessert peut être modelé selon vos goûts c'est-à-dire vous pouvez en préparer une version cent pour cent végétarienne ou végan en fonction du lait que vous choisirez et faites de même pour la crème liquide. J’ai confectionné des petites crèmes à la coco et parfumées à la vanille. Une alliance bien goûteuse la coco et la vanille, c’est vrai je n’ai pas pris de risque et je suis restée dans le classique mais au final cela a plu à toute la petite famille.

Et le petit plus de cette recette se sont les flocons ou copeaux de noix de coco que l’on peut réaliser soi-même. Ils vont apporter encore plus de douceur et une petite touche de croquant à ce dessert. Il faut juste tailler des petits morceaux de noix de coco soit avec une râpe ou soit avec un économe ensuite il faut les faire sécher et les recouvrir d’un voile de sucre glace. Vous pouvez préparer les copeaux de noix de coco à l’avance et les conserver dans un pot ou bocal pendant quelques jours. J’en ai fini avec cette première recette à la saveur des îles, je vous retrouve très prochainement pour celle du biryani aux poissons.

Je vous souhaite un bon milieu de semaine et je vous embrasse !

Petite crème à la coco-vanille, un dessert à la saveur d'île Maurice

Pour 12 pièces de taille moyenne - Préparation : 10 min – Cuisson – 6 à 8 min – Repos : 1h à 2h

Ingrédients

- 50cl de lait bio ou végétal (riz, d’amande ou coco)

- 25cl de crème liquide entière bio (végétale : riz, coco, soja...)

- 20cl de crème coco bio

- 5 à 6 c.s. de sucre en poudre

- 4g d’agar-agar en poudre (2 étuis de 2 g)

- ½  gousse de vanille fendue et grattée

- 50g de noix de coco fraîchement râpées et séchées ou en poudre

- 1 peu de sucre glace (si vous confectionnez vous-même les flocons de noix de coco)

Petite crème à la coco-vanille, un dessert à la saveur d'île Maurice

Préparation et Cuisson

1 - Versez dans une casserole, le lait, la crème liquide et le sucre puis portez à ébullition cet appareil à feu moyen.

2 - Ajoutez l’agar-agar dès que la préparation précédente frémisse, au préalable dilué dans une petite coupelle avec un peu de liquide chaud.

 3 - Incorporez la crème de coco, les petites graines et l'enveloppe de la vanille puis mélangez doucement, coupez le feu dès que l’ébullition apparaisse à la surface des liquides.

4 - Versez dans des moules en silicones, ou ramequins ou verrines la crème et laissez-la refroidir à la température ambiante.

5 - Entreposez les crèmes au frais pendant une petite heure en déposant à la surface un morceau de film alimentaire. Ces crèmes coco à la vanille peuvent être réalisées à l’avance et conservez au réfrigérateur pendant 2 jours.

6 - Démoulez délicatement la crème sur un plat et saupoudrez de noix de coco râpées.

Dégustez sans attendre une petite crème à la coco-vanille c’est l’évasion assurée ;)

Petite crème à la coco-vanille, un dessert à la saveur d'île Maurice

Prenez-soin de vous et à très vite !

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9 Mars 2017

Carrés sablés aux fruits rouges

Par ce temps maussade où le ciel est dominé par la grisaille, on a bien envie de rester sous sa couette et de ne pas mettre un nez dehors. Ah ce mois de mars ! On peut dire qu'il commence bien, ces jours se ressemblent avec son cortège d'averse, d'éclaircie et de pluie. Je vous avoue que je ne suis pas une grande adepte de paresser au lit. Je suis plutôt matinale et par un temps comme celui-ci, j'ai une irrésistible envie de faire de la cuisine régressive. J'entends pas là, une bonne recette rustique comme une tarte aux pommes à la façon normande, ou un gratin de pâte avec des couches successives alternant macaroni, sauce béchamel, pomme de terre et fromage, ou du pain perdu avec une sauce au caramel... des mets qui vous enrobent et qui vous font du bien. C’est la météo idéale pour se réconforter avec une douceur riche, accompagnée d’une boisson chaude et se plonger dans l'un de ces livres préféré.

Aujourd’hui, on parle cuisine et livre. J’en ai accumulé un certain nombre depuis l'année dernière et je n'ai pas eu le temps de leur consacrer un petit chapitre ici. Je suis une mordue de bouquin et ça ne date pas d’hier. Voilà ce que c’est d’avoir trop fréquenté la bibliothèque. Ce lieu si serein où se côtoie tous les styles, les genres, des célèbres auteurs comme des moins connus, du vieux… et du récent, un ensemble de critères qui font que j’aime grandement cet endroit. Les bibliothèques m’ont aussi bien rendu service pendant mes études, la place adéquate pour se réunir entre camarades lors de la préparation d’un exposé et autres devoirs scolaires. Rappelons-le à cette époque c’était le tout début de l’informatique et on était loin d’être équipé à la maison d’un computer. Et donc, on se ruait tous à la bibliothèque, je ne sais pas s'il a été de même pour vous. Je me remémore que mon premier ordinateur fut un ‘Amstrad pc’ avec des disquettes. J’en ai conservé que de bons souvenirs de cette initiation à la technologie de pointe qui émerge ;)

Alors, je débute par un ouvrage gourmand avec les délicieuses recettes de Linda Lomelino pour rester dans le domaine culinaire. Je suis en admiration par les photos et les créations de la talentueuse Linda. Quand son dernier volume 'Le journal d'une food styliste' est sorti, je souhaitais fortement le découvrir et me l'offrir, cependant à ma grande surprise je l'ai trouvé sous le pied du sapin de l'année dernière.

Je me suis empressée de le feuilleter, il est tout simplement sublime ce livre et le petit chapitre sur le styliste et la photographie est d'une grande aide :) Cela m'incite à m'améliorer dans la prise de mes photos et je constate que petit à petit ma vision change sur cet exercice et passion. Je vous invite à aller visiter son blog 'Call me cupcake',  il est magnifique. Un univers naturellement coloré, doux, lumineux et avec une touche de poésie.

Je n'ai pas pu faire l'impasse de tester une recette de Linda. Du moins, je me suis inspirée de l'une de ces recettes pour confectionner mes carrés sablés aux fruits rouges puis j’ai fait à ma façon. Je vous rassure, j'ai utilisé des fruits rouges que j'ai stocké dans mon freezer car vous savez que je cuisine beaucoup en fonction des produits de la saison.

J'ai préparé ma pâte à partir d'un mélange de farine-amande, du sucre de canne roux, du quatre épices... et de la vanille de Saint Aubin d’Ile Maurice. Une bonne pâte bien sableuse pour former une couche généreuse. J'ai fait macérer les fruits avec une pointe d'épices, du sucre roux et quelques gouttes de citron. J'ai dressé l'ensemble dans un petit moule à cake, un carré peut aussi faire l'affaire ;) Un épais tapis de pâte sablée sur lequel on superpose les fruits rouge, on termine par une fine couche de pâte sablée et on saupoudre d'un voile de sucre non raffiné (cassonade ou mélasse). On enfourne cette préparation pendant une trentaine de minute à feu moyen. Je vous conseille de bien beurrer et chemiser le récipient pour un démoulage réussi. Voilà, il ne reste plus qu'à trancher le carré en morceau régulier avec un grand couteau et c'est prêt à déguster.

Mes carrés sablés aux fruits rouges furent un succès, je pense que je vais vous en proposer souvent et en fonction de la saison des fruits :) J'espère que la recette va vous plaire, elle est simple et goûteuse. Vous pourriez essayer avec d'autres fruits que vous appréciez également.

Je vous souhaite une bonne fin de semaine et je vous embrasse !

Carrés sablés aux fruits rouges
Carrés sablés aux fruits rouges
Carrés sablés aux fruits rouges

Pour les carrés sablés aux fruits rouges

Préparation : 20 min - cuisson 30 à 35 min à 190°C

 

Ingrédients

* Pour la pâte

- 100g de farine

- 100g de poudre d’amande

- 120g de beurre coupé en dé

-  1 jaune d’œuf bio

- 1 pincée de sel

- 80g de sucre cassonade

- 2 pincées de quatre épices

-  ½ gousse de vanille fendue et grattée

* Pour la garniture

- 200g de fruits rouges frais ou surgelés  (en fonction de la saison)

- ½ c.c. de quatre épices

-  1 c.s. de sucre cassonade ou mélasse à saupoudrer

-  quelques gouttes de citron  

- 1 c.c. de sucre cassonade (saupoudrer à la phase finale)

- quelques fruits rouges fraîches ou surgelés pour la décoration

Carrés sablés aux fruits rouges

Préparation & cuisson

* Pâte sablée

1 - Mélangez dans un grand bol la farine, la poudre d’amande, le sucre, le sel, les épices puis ajoutez les cubes de beurre, le jaune d’œuf et travaillez la pâte comme pour le façonnage d’une pâte à crumble.

2 - Versez 2/3 de la pâte sablée dans moule carré ou cake au préalable beurré et chemisé ensuite tassez la pâte bien dans le moule pour qu’elle soit lisse et uniforme. Vous obtiendrez une épaisse couche de pâte sablée.

* Garnissage, façonnage et cuisson

1 -  Mélangez dans un bol les fruits rouges, les épices, le sucre cassonade ou mélasse et le jus de citron ensuite laissez macérer pendant la confection de la pâte sablée.

2 - Dressez la garniture sur la pâte sablée puis saupoudrez de morceaux de pâte et d’un voile de sucre roux.

3 - Enfournez le moule pendant 30 à 35 minutes à 190°C, à la sortie du four laissez-le refroidir avant le démoulage.

4 - Tranchez le gâteau en petit carré avec un couteau bien aiguisé.

Savourez une part de ce petit carré sablé aux fruits rouges avec une tasse de café ou de thé.

Carrés sablés aux fruits rouges

* Extraits tiré du livre 'Journal d'une food styliste' de Linda Lomelino

Carrés sablés aux fruits rouges
Carrés sablés aux fruits rouges

A très vite les amis !

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