Cupcakes au chocolat & ganache aux chocolat blanc-cerise montée à la façon chantilly

26/06/2015 19:28

Des jolis cupcakes au chocolat et à la cerise pour le tea time cela vous tente ^^ La saison de la cerise bat son plein alors on en profite pour faire la part belle. Après la recette du clafoutis aux cerises, confectionnée la semaine passée voici encore une douceur sucrée avec ces beaux fruits rouges. J’avais envie de vous régaler avec de bons cupcakes.

Cela faisait un long moment que je n’en ai pas réalisé, je suis partie sur ma recette de base des cupcakes au chocolat fondant puis avec une ganache composée de chocolat blanc mais cette fois-ci je vais la monter pour plus de légèreté et d’onctuosité. Je ne suis pas une grande fan des glaçages au beurre donc je m’oriente plutôt vers des glaçages au sucre glace pour le côté simplicité ou au chocolat pour le côté raffiné mais ce dernier demande un peu plus de travail.

J’ai choisi de confectionner l’appareil à ganache la veille et la monter le jour de la préparation des cupcakes. J’avais déjà réalisé une recette de ganache au chocolat blanc pour les cupcakes à la poire-cannelle à voir ici et je me rappelle que s’était un succès auprès des amies.

Pour la ganache au chocolat blanc-cerise je vais incorporer de la crème entière de bonne qualité et l’aérer en la fouettant comme une chantilly. Le résultat était plus que satisfaisant, une bonne tenue de la crème sur le cupcake au chocolat, un beau mariage de saveur en bouche avec le mélange du chocolat-cerise, hum un délice !

J’ai hâte de refaire une fournée ;-) pour les petits et grands gourmands !

Pour 12 à 14 cupcakes – Préparation appareil à cupcakes : 20 min – cuisson : 20 à 24 min

Préparation J-1 - l’appareil à ganache non fouetté : 20min

Finalisation de la ganache Jour J : 10 min – Décoration : 15min

Ingrédients

- 140g de farine

- 125g de sucre

- 95 g de beurre doux

- ½ c.c. de levure

- ¾ c.c. de sel

- 1 gousse de vanille

- 40g de cacao en poudre (Monbana ou Valrhona)

- 2 petits œufs bio

- 15 cl d’eau bouillante

> Ganache aux cerises

- 150g de coulis aux cerises – environ 350g à 400g de cerises selon la taille

- 100g de chocolat blanc

- 20cl de crème liquide entière

> Matériel

- Batteur électrique

- Moules à cupcakes

- Caissettes en papier

- 1 Grille à pâtisserie

- Spatules, cuillères

- Balance électronique ou classique

- Poches à douille (poches et douilles)

J-1 - Préparation de la pâte à ganache au chocolat blanc-cerise

Équeutez et dénoyautez les cerises puis mixez les au robot. Passez cet appareil afin d’extraire essentiellement le coulis. Hachez le chocolat blanc au couteau sur une planche à découper. Faites chauffer la moitié de la crème liquide avec le coulis aux cerises.

Incorporez le chocolat blanc hors du feu et mélangez délicatement. Ajoutez le restant de crème liquide dans cet appareil puis laissez-le refroidir. Filmez la ganache non montée et entreposez au réfrigérateur toute la nuit.

Jour J – Préparation des cupcakes au chocolat fondant et de la ganache montée

Préparation & cuisson

> cupcakes au chocolat

Préparez les moules à cupcakes avec les caissettes et préchauffez le four à 160°C.

Chauffez l’eau dans une bouilloire ou à la casserole. Mélangez le cacao et l’eau bouillante dans un bol, il faut que le cacao soit dissout complètement et réservez. Fendez en deux la gousse de vanille et ôtez les graines avec la pointe d’un petit couteau. Mélangez les œufs avec le ¼ du cacao et les graines de vanille dans un bol moyen.

Mélangez les œufs avec le ¼ du cacao et les graines de vanille dans un bol moyen. Mélangez dans un grand bol, la farine, la levure, le sucre, incorporez le beurre pommade et avec le batteur mélangez doucement ensuite ajoutez le reste du cacao (appareil cacao+eau) et battez toujours doucement jusqu’à ce que les ingrédients soit humides.

Passez à la vitesse un peu plus puissante et battez pendant 1 à 2 minutes. Raclez les bords avec une spatule puis ajoutez l’appareil cacao+œuf, en deux fois et battez pendant 30 seconde entre chaque ajout. Raclez à nouveau les bords.

Garnissez les caissettes de pâte à l’aide d’une cuillère en les remplissant jusqu’aux 2/3 car les cupcakes vont gonfler pendant la cuisson.

Enfournez les cupcakes au chocolat 20 à 24 minutes à 160°C et variez la durée de cuisson selon le four utilisé (chaleur tournante ou pas). Ils sont cuits quand la pointe d’un couteau ressorte sèche.

> La ganache au chocolat blanc cerise montée en chantilly

Avant de fouetter la ganache pensez à bien maintenir les éléments de la préparation au réfrigérateur c’est à dire le grand bol, le fouet. Versez la ganache aux cerises dans le bol et commencez à battre avec le fouet pendant 2 minutes à la vitesse moyenne puis continuez à fouetter la crème en augmentant progressivement la vitesse pour qu’elle se raffermisse.

Quand la ganache a une texture bien ferme c’est qu’elle est prête. Petit test c’est comme avec les blancs en neige si vous retournez le bol la crème se fige et ne tombe pas. Maintenez la crème au réfrigérateur et au moment de déguster les cupcakes remplissez une poche à douille de crème chocolat-cerise et garnissez les cupcakes sur le dessus.

Vous pouvez réaliser une fleur en partant de l’extérieur ou du centre du dessus du cupcakes. Décorez d’une cerise fraîche et voilà ils ne sont pas beaux ces cupcakes gourmands de chocolat-cerise.

> Conservation

Conservez-les avec ou sans glaçage jusqu’à 2 jours dans une boîte hermétique ou 1 semaine au frais. Vous pouvez aussi les conserver 2 mois au congélateur, toujours sans le glaçage. Décongelez-les totalement avant de les décorer de glaçage.

Dégustez ces cupcakes au chocolat-cerise avec une tasse de thé ou de café.

Merci à ma little sist pour ce beau service à thé, fleuri comme j’aime (^_^)